近期，有媒体报说念乐事薯片含有TBHQ致癌添加剂李春城 姐妹花，激发烧议。另孑然分丙烯酰胺亦时常常引起情态，早在2020年深圳市消委会开展薯片中外对比相比查验，其遵守夸耀多款薯片丙烯酰胺含量逾越欧盟750微克/公斤的基准水平。

3月28日，四川省中西医结合病院内行指出，始终过量摄入TBHQ可能加多患癌风险，但乐事报恩称其产物妥当国度模范。这场风云背后，是公众对食物添加剂的多半惊恐——究竟哪些风险着实存在？哪些又被夸大？

TBHQ、丙烯酰胺究竟为何物，中国科协科学传播首席内行范志红，科信食物与健康信拒接流中心副主任阮光锋与中国农业大学食物科学与养分工程学院教师陈芳为21世纪经济报说念记者作念出解答。

TBHQ实为抗氧化剂

TBHQ是加入的抗氧化剂。目下，国际癌症商议机构（IARC）未将其列为致癌物，但列国惩处模范不一。

中国《食物安宇宙度模范》规章，TBHQ不错在膨化食物、油炸面成品、便捷米面成品、糕点、饼干等11种食物中添加，在油脂及油炸食物中的最大使用量为0.2 g/kg（以油脂中的含量计）。

行为一种被相关规章列出的食物添加剂，只有按照限定的限制和用量添加，等于法律法例允许的。阮光锋先容，根据国际泰斗机构评估，TBHQ（特丁基对苯二酚）行为抗氧化剂，在规章限量内使用是安全的。东说念主类商议中尚未发现明确致癌凭证。

在安全线内的TBHQ摄入量为若干？阮光锋辅导，劝诱国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）提倡逐日允许摄入量（ADI）为0-0.7mg/kg体重。

若以又名体重70公斤的成年男性为例，其一天摄入量不逾越49 mg TBHQ。若以一包薯片200g为例，添加TBHQ的上限为0.04g（约40mg）。仅以此顶格估算，是在摄入量的安全限制内——这也意味着，普通食用很难超标。

让公众更为困惑的好像是列国模范各异。在国际模范方面，日本禁用TBHQ，而好意思国和中国允许使用。其中，好意思国FDA在批准TBHQ使用时，公开其安全性评估诠释，并征求公众意见。

阮光锋解释，这种各异更多源于列国的风险惩处政策，而非科学依据的不同。“咱们禁用，海外用的（添加剂）也有。”

近似情况也出当今防腐剂脱氢乙酸钠上。脱氢乙酸钠是一种防腐剂。它的特色是低毒、高效，况兼能扼制的微生物种类多，能较好地扼制细菌、霉菌和酵母菌，凝视食物变质。被凡俗诳骗在食物中来凝视食物沉进，比如面包、糕点等。

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我国在2025年阻截脱氢乙酸钠在面包、糕点中的使用，但其在部分国度仍不错添加至草莓、黄油、奶酪等。

2024年3月发布的《食物安宇宙度模范 食物添加剂使用模范》（GB 2760-2024）中，删除了脱氢乙酸偏捏钠盐在淀粉成品、面包、糕点、焙烤食物馅料等食物中的使用规章，同期裁汰了它在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由原先的1g/kg调治为0.3g/kg。新版模范将于2025年2月8日启动实施，有1年的过渡期。

此外李春城 姐妹花，韩国规章奶酪类、黄油类、东说念主造黄油不错使用脱氢乙酸钠，但其用量不得逾越0.5g/kg，但不被允许用于月饼中。日本允许脱氢乙酸钠用于黄油、奶酪、东说念主造黄油等食物中，最大使用量不成逾越0.5g/kg。

这种国际模范的不对并非个例。在中国，硼砂被明确列为罪人添加物，阻截在职何食物中使用。关联词，欧洲食物安全局（EFSA）则允许硼砂用于传统鱼子酱加工，但严格规章其最大添加量不得逾越4克/公斤。欧盟评估合计，在此类罕见食物的特定工艺中，硼砂的使用风险可控。

相通激发争议的还有过氧化苯甲酰。中国自2011年起全面阻截其行为面粉增白剂使用，而好意思国食物药品监督惩处局（FDA）则允许其在面粉顶用于漂白和质料篡改，并合计在安全剂量限制内无害。

丙烯酰胺系食物加工天然产生

需要厘清的一个观念是，丙烯酰胺不是添加剂，它是食物加工中天然产生的身分。

陈芳先容称，丙烯酰胺是一种在高温下（如烘烤、油炸、烧烤等）加工食物时，由葡萄糖、果糖等复原糖和天冬酰胺经过好意思拉德响应（Maillard reaction）而新产生的一种化学物资。丙烯酰胺的生成量受到多种因素的影响，包括食物种类、加工神志、加工温度实时期。因而，食物中丙烯酰胺含量各异很大。

根据文件府上，不同食物中丙烯酰胺含量各异权贵：饼干约为234至1104 μg/kg，薯片中的丙烯酰胺含量约为28至954 μg/kg，而坚果类则低至2-93 μg/kg。陈芳辅导称，由于儿童的体重较轻，摄入相通的食物数目，儿童单元体重丙烯酰胺走漏量可能是成东说念主的2-3倍。

常见食物中的丙烯酰胺含量

值得谨防的是，丙烯酰胺天然是加工天然产生的，但毒理学商议标明，其存在一定危害。陈芳结合文件府上辅导称，丙烯酰胺具有潜在致癌性、神经毒性、遗传毒性和和生殖毒性。丙烯酰胺被国际癌症商议机构（IARC）列为2A类致癌物，这标明它是“可能对东说念主类致癌的物资”。在动物履行中，丙烯酰胺已被讲解能够引起肿瘤的形成，尤其是神经系统和生殖系统方面的肿瘤。

范志红提醒称，目下东说念主类中的商议尚未阐述丙烯酰胺的摄入量、相关生化符号物水平与多种癌症风险之间的关联，因此，还不成说只有摄入丙烯酰胺，就一定会加多东说念主类的致癌危境。相比提倡的是，在日常生涯中谨防适度丙烯酰胺的摄入量。

“丙烯酰胺在一些动物履行中已被讲解对生殖系统有破坏作用，可能影响生养智商。它能对卵巢和睾丸变成一定挫伤，干与普通的生养历程。天然目下东说念主类的相关商议较少，但仍提倡妊妇及备孕女性尽量减少战争丙烯酰胺。”陈芳进一步指出。

在惩处方面，列国的食物安全监管机构可爱适度食物中丙烯酰胺的含量。韩国食物药品安全处（MFDS）在2020年10月发布的《食物中丙烯酰胺提倡规格运营筹谋》中，基于韩国国民丙烯酰胺走漏量低于其他主要国度的国情，在2007年设定的提倡值1mg/kg以下的基础上，对走漏量孝敬度较高的食物设备和实施丙烯酰胺提倡值。

该筹谋对婴幼儿食物、麦片类、饼干、炸土豆（餐饮烹调食物）、咖啡（烘焙咖啡、速溶咖啡、调制咖啡）、茶类（固体茶）、谷类加工品及即食食物进行了不同条目，于2021年1月1日起实施。

陈芳暗示，我国也正在制订《食物中丙烯酰胺浑浊适度表率》国度模范，以辅导食物加工行业积极聘用法度来减少丙烯酰胺的生成。

行为个东说念主，在日常生涯中有哪些谨防事项？陈芳提醒，日常制作食物时，幸免高温永劫间烹调食物。举例，幸免过度烤制或炸制：烤制食物时，尤其是薯条、薯片等应幸免过度焦黄或焦脆。宜取舍低温烹调神志：使用蒸、煮或炖等较低温度的烹调法子，减少丙烯酰胺的生成。进行烘焙制作时，应适度烘焙时期和温度：尽量幸免过高温度和过永劫间，确保食物名义不出现显着的焦黄。

此外，谨防平衡膳食原则。不要过度偏好高温油炸或烘焙食物，宜多摄入生果蔬菜。儿童、妊妇应尽可能减少丙烯酰胺走漏，取舍低温烹调、平衡饮食。同期，减少加工食物的摄入，少食用含有较高丙烯酰胺的薯片、炸薯条等食物。